02 set 2012

Crostata meringata con ganache fondente


Per il mio diciottesimo compleanno ho realizzato volontariamente da sola le mie torte, prima di tutto perché quelle comprate senza glutine di solito sono un'offesa tanto alla vista quanto alle papille gustative, e poi perché avevo voglia di pasticciare... quale scopo migliore per farlo? Insomma, per questi 18 anni (ma sentendone molti meno) sono andata giù di crostate! Questa è la prima :)

INGREDIENTI
500 g di pasta frolla (ho usato quella di Montersino adattata senza glutine, qui il procedimento)
250 g circa di meringa italiana (qui la ricetta)
250 g circa di crème ganache (qui la ricetta)

per la decorazione:
circa 50 g di zucchero (per il caramello)
circa 50 g di cioccolato fondente (per il disco di cioccolato, la targhetta e la scritta)
circa 50 g di cioccolato bianco (per il numero 18 e la copertura della targhetta)
una fragola

PREPARAZIONE
(A)
Stendere la pasta frolla su una spianatoia infarinata fino a raggiungere uno spessore di circa 1 cm e mezzo. Adagiare il disco di pasta frolla su uno stampo per crostate di 22 cm di diametro, precedentemente spennellato di burro fuso (questo permetterà una cottura uniforme) (A).

Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti (se non avete la funzione ventilata ricordate di mettere la crostata sul ripiano intermedio del forno).
Quando mancavano circa 5 minuti dalla fine della cottura ho aperto e ho fatto fare mezzo giro alla crostata perché ho visto che nel mio forno il calore era più forte sul fondo dove quindi la cottura era più rapida. Ultimata la cottura, lasciar raffreddare completamente la crostata nello stampo e preparare la crema e la meringa.
Preparare la crème ganache come da procedimento.
La crostata cotta.
Toglierla dal frigorifero, rimuovere la pellicola e mescolare un pochino la crema per qualche secondo con un cucchiaio di legno. Capovolgere la crostata appoggiando un piatto sulla superficie dello stampo. Sul piatto avremo ora la crostata al contrario. Ripetiamo l'operazione, stavolta mettendo sulla superficie della crostata una teglia (perché più tardi la rimetteremo in forno per dorare la meringa).
Versare la ganache all'interno della crostata livellando bene (B).
(B)
Mettere la crostata farcita in frigorifero e preparare la meringa italiana.
Preparare la meringa seguendo il procedimento.
Lasciare che la meringa appena montata si freddi un po' e nel frattempo togliere dal frigo la crostata.
Riempire con la meringa una sac-à-poche con bocchetta tonda da 1 cm e creare una decorazione a gocce sulla superficie della crostata descrivendo un cerchio dall'esterno verso l'interno.
Mettere in forno, controllando a vista, a 200°C con funzione grill (se non l'avete va bene anche senza, forse ci metterà un po' di più) ed attendere che i ciuffi di meringa diventino marroni sulle punte.
Questo è il risultato:

Adesso la teniamo in frigo mentre prepariamo le decorazioni.

Per il disco e la targhetta di cioccolato:
Ho sciolto a bagnomaria il cioccolato fondente, l'ho disteso con una spatola su un telo di silicone (va bene anche l'acetato, ma deve essere comunque qualcosa di liscio e sufficientemente solido, non va bene la pellicola) e messo in congelatore per 1 massimo 2 minuti. Tirandolo fuori deve avere una consistenza soda, ma non durissima, altrimenti sarà impossibile tagliarlo.
Con uno stampino tondo da biscotti ho creato un disco e con la punta di un coltello ho disegnato una targhetta. Ho rimesso in freezer per alcuni minuti. Quando il cioccolato era completamente indurito ho sollevato con un coltello il dischetto e la targhetta e le ho messe su un piattino coperto di carta da forno in frigo.

Per il caramello:
Mettere lo zucchero in un pentolino su fuoco medio e mescolare continuamente. Quando lo zucchero comincia ad agglomerarsi in grossi granelli abbassare al minimo la fiamma continuando a mescolare; di tanto in tanto allontanare il pentolino dal fuoco sempre mescolando e poi rimetterlo sulla fiamma. Quando lo zucchero sarà caramellato diventando un liquido dorato di consistenza simile a quella del miele spegnere la fiamma e con un cucchiaio versare a filo il caramello su una teglia ricoperta di carta da forno formando velocemente le decorazioni (si indurisce quasi all'istante!). Io ho formato un dischetto.

Per le scritte:
Sciogliere in un pentolino il cioccolato bianco (o fondente, a seconda del tipo di decorazione che si preferisce); versarlo in una sac-à-poche con bocchetta tonda piccolissima (io ho usato questa sac-à-poche fai da te semplicissima e utilissima! Le scritte vengono belle sottili e precise!) e decorare a piacere.





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