Torta Giardino di Fragole di L. Montersino

Dopo un'assenza di mesi dovuta a impegni e quant'altro, rieccomi qua, a "rinnovare" un po' questo blog abbandonato :) Ma in questi mesi non sono certo stata con le mani in mano! Anzi, mi sono appassionata alle ricette dello chef Luca Montersino, mi sono fatta regalare il libro "Peccati di Gola" e mi sono messa all'opera!!

Per preparare questa torta ho impiegato due giorni, ma il risultato è stato davvero soddisfacente :D
Dunque suddividerò la preparazione della ricetta secondo il mio procedimento, ovvero con la suddivisione in due fasi, una il primo giorno, l'altra il secondo.

FASE 1

1 - Pan di Spagna (di Luca Montersino, senza glutine)
500 g di uova
350 g di zucchero
200 g di farina di riso fine
200 g di fecola di patate (o amido di mais)
semi di 2 bacche di vaniglia 

2 - Meringa Italiana
170 g di albumi
300 g di zucchero (divisi in 60 g e 240 g)
60 g di acqua  

3 - Bagna al limoncello (io ho fatto una bagna al limone: ho messo qualche buccia di limone in un pentolino di acqua con un po' di zucchero e ho fatto bollire)
150 g di acqua
150 g di zucchero liquido al 70%
30 g di limoncello
  

PREPARAZIONE
1 - In un pentolino scaldare le uova intere con lo zucchero e la vaniglia, mescolando continuamente con le fruste elettriche, fino a raggiungere la temperatura di 45°C (io ho usato il termometro da cucina, se non lo avete potete toccare con un dito il composto considerando che la temperatura del nostro corpo è di circa 36-37°C, quindi quando le uova saranno pronte le sentirete tiepide). Mettere nella planetaria le uova scaldate e continuare a montare per circa 10 minuti, finché il composto appare spumoso e chiaro, oltre che raddoppiato in volume.
Setacciare insieme la fecola di patate e la farina di riso e aggiungerle al composto di uova e zucchero, mescolando delicatamente con una spatola di gomma dal basso verso l'alto, per non smontare le uova.
Mettere l'impasto in due tortiere da 26 cm di diametro l'una, imburrate e infarinate e cuocere in forno preriscaldato a 180/190°C per circa 20-25 minuti.
Una volta freddi capovolgete i pan di spagna e per conservarli, in modo da usarli il giorno dopo, avvolgeteli nella pellicola trasparente, oppure inseriteli ognuno in un sacchetto di plastica e conservateli in frigorifero (possono conservarsi per circa 3-4 giorni in frigo!)

2 - Cominciare a montare gli albumi a neve con 60 g di zucchero usando le fruste elettriche a velocità media.
Nel frattempo mettere sul fuoco l'acqua con i restanti 240 g di zucchero e continuate a montare gli albumi finché la temperatura della miscela di acqua e zucchero raggiungerà i 121°C.
A questo punto versare velocemente (non a filo) metà della miscela di acqua e zucchero negli albumi (che a questo punto saranno montati per 3/4) e montare per pochi secondi a velocità massima. Ritornare a una velocità media e versare la metà rimasta di zucchero liquido, rimettere la velocità massima per 3 minuti circa e voilà! La meringa è pronta! Per esserne sicuri è consigliabile fare la "prova del cucchiaino": prendetene un po' su un cucchiaino e capovolgetelo. Se la meringa non si stacca è pronta e perfetta :)
Per conservare la meringa stendetela su una teglia pulita, copritela con la pellicola trasparente e conservatela nel congelatore.


3 - Bagna al limoncello (se preferite, fate come me una bagna analcolica al limone)
Unire insieme tutti gli ingredienti.
 
Adesso passiamo alla

FASE 2
4 - Gelée di yogurt
1 kg di yogurt intero
280 g di zucchero 
30 g di colla di pesce
115 g di destrosio (io ho usato 80 g di glucosio)
1 g di acido citrico in polvere (io ho messo qualche goccia di limone) 

5 - Mousse di fragole
1 kg di purea di fragole (= 1 kg di fragole frullate con il frullino a immersione)
40 g di colla di pesce
1 kg di panna da montare
500 g di meringa italiana (la ricetta della meringa sopra è per 530 g di meringa, per sicurezza ne avevo fatta un po' di più, quindi toglietene 30 g per preparare la mousse) 

6 - Finitura
Pan di Spagna senza glutine
400 g di fragole
10 g di pistacchi (io non li avevo, ho usato lo zest di limone, cioè la buccia di limone grattugiata)
50 g di gelatina neutra (io ho usato la gelatina apposta per non far imbrunire la frutta)

PREPARAZIONE
Prima di preparare la gelée io ho cominciato con l'assemblamento del dolce. 
Ho preso un quadro per torte rettangolare lungo 28 cm e largo circa 24 cm e l'ho appoggiato su una teglia precedentemente coperta da un foglio di acetato (altrimenti potete foderare il fondo del quadro con la pellicola trasparente). Dopo aver tagliato a fettine delle fragole, distribuitele sul foglio di acetato e mettete il tutto in congelatore, mentre preparerete la gelée di yogurt, in modo che le fragole possano saldarsi bene sul fondo.

4 - Scaldate una piccola parte di yogurt e scioglieteci dentro (dopo averla ammollata in acqua fredda e dopo averla strizzata bene) la colla di pesce; poi scioglieteci anche lo zucchero, il destrosio (io il glucosio) e l'acido citrico (io le gocce di limone). Unite a questo punto il resto dello yogurt freddo e mescolate bene con una frusta.
Fatela raffreddare. 

Poi tirate fuori dal congelatore lo stampo e versate sulle fragole la gelée coprendole completamente. Rimettete lo stampo in congelatore e preparate la mousse di fragole.
5 - Scaldate una piccola parte della purea di fragole, scioglietevi dentro la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Togliete dal fuoco e  unite la parte di purea di fragole fredda e, infine, la meringa italiana, mescolando dal basso verso l'alto delicatamente amalgamando il tutto.

Tirate fuori dal freezer lo stampo: riempite una sac à poche con la mousse di fragole e usatela per coprire lo strato solidificato di gelée. 
Tagliate il pan di spagna a strisce, inzuppatele con la bagna e ricoprite con le strisce lo strato di mousse di fragole. Coprite il pan di spagna con un altro strato di mousse di fragole e ricoprite quest'ultima con un ultimo strato di fette di pan di spagna.
Congelate il tutto.

Dopo qualche ora tirate fuori la torta, quand'è ancora ben fredda capovolgetela, sfilate il quadro e il foglio di acetato ed ecco il capolavoro :)
Adesso passiamo alla finitura:
6 - Gelatinate la torta quando il dolce è ancora congelato e completate con una decorazione di fragole, granella di pistacchio (o zest di limone, come ho fatto io).

 
 Devo dire che sono piuttosto soddisfatta del risultato :) La prossima torta che preparerò, sempre del grande Montersino, sarà la Torta Caraibi! Quindi, a presto, con la Torta Caraibi senza glutine! :D